Bicchieri e vino: la guida definitiva

Le forme dei calici da vino

• Per gli spumanti Metodo Classico il calice più adatto è il flûte. Questo tipo di bicchiere permette di apprezzare e di valutare il perlage. La forma stretta e allungata mantiene il perlage più a lungo. È importante considerare che le aziende spumantistiche hanno via via sostituito il flûte con calici leggermente più ampi, dalla forma convessa sui fianchi. Pancia più larga e apertura stretta, utili per la giusta ossigenazione del vino. Consentono al perlage di manifestarsi al meglio, senza grande dispersione di CO2 ma permettono allo stesso tempo una maggiore diffusione degli aromi. Anche la cremosità viene esaltata. Un esempio di questi nuovi bicchieri da spumante è il “calice Franciacorta“.
• Per gli spumanti Metodo Charmat il calice più adatto è il mezza flûte. Corpo stretto e lungo per permettere l’espressione del perlage caratterizzato da bollicine più grandi. Questo calice ha una lunghezza minore rispetto al classico flûte.
• Diverso è invece il calice per gli spumanti aromatici. Il bicchiere più adatto alla loro degustazione è infatti la coppa. Gli spumanti aromatici si ottengono da uve aromatiche, come Moscato Bianco o Giallo. Sono spumanti ricchi di espressione olfattiva che viene valorizzata in calici dalla coppa più bassa e ampia. L’apertura del bicchiere, che si stringe leggermente, consente allo spumante di dirigersi sulla punta della lingua. Questo ne valorizza la dolcezza.

Il bicchiere e le sue parti. Bicchieri da degustazione per spumanti

• I vini bianchi leggeri, freschi e con buona acidità, necessitano di un bicchiere con un imboccatura più stretta rispetto alla coppa. Questa forma dirige il vino ai lati della lingua, più sensibili all’acidità e favorisce la concentrazione dei profumi verso il naso. Lo stesso bicchiere può essere utilizzato per i vini rossi molto giovani, con tannino, quindi astringenza spesso aggressiva, o per i rosati.
• I vini bianchi maturi e strutturati necessitano di un corpo più largo, di un’apertura diritta, di uno stelo lungo. Questo per consentire la migliore percezione della complessità sia al naso che in bocca.  Il corpo abbastanza largo  permettere anche di valutare il colore del vino che sarà più intenso e la consistenza. Lo stelo lungo serve a sostenere il calice importante.

Bicchieri per vino bianco, rosato e rosso

• I vini rossi corposi e maturi dal tannino morbido, si apprezzano meglio nei calici chiamati “balloon“. Sono calici dalla grande dimensione con un corpo ampio per permettere l’ossigenazione dei vini rossi affinati per lungo tempo in bottiglia. Calici alti e larghi in cui la rotazione del vino nel bicchiere esalta la formazione degli archetti per la valutazione della consistenza. L’ampiezza permette di apprezzare i profumi che evolvono in continuazione. In questa tipologia di bicchieri rientrano calici con steli più o meno lunghi e coppe più o meno ampie.
• I vini da dessert hanno il proprio calice. Una coppa panciuta favorisce lo sviluppo degli aromi e la loro concentrazione al naso. Sono calici dalle dimensioni contenute con uno stelo lungo.

Per le degustazioni i sommelier utilizzano il calice da degustazione ISO che ha forma e dimensioni studiate e stabilite dall’International Oragnization for Standadrization, (ISO) da cui prende il nome. Questo calice riassume in sé tutte le caratteristiche dei vari bicchieri. Ha una forma che tiene conto del giusto rapporto tra volume e superficie del bicchiere in modo da raggiungere il corretto sviluppo degli aromi. Si tratta quindi di una sorta di compromesso.

Le caratteristiche del bicchiere ISO sono:

• apertura della coppa 46mm
• altezza della coppa 100mm
• altezza dello stelo 55mm
• vetro incolore, sottile e liscio
• piombo max 10%
• forma a tulipano allungato o uovo allungat0
• capacità di 210-225ml;

Il bicchiere ISO consente la degustazione di ogni tipologia di vino ed è una pratica soluzione per le tavole informali.

La giusta quantità di vino

La quantità di vino corretta per una degustazione è tra i 50 ml e i 100 ml. Il bicchiere deve essere riempito per 1/3. Per praticità, si può versare il vino fino alla parte in cui la coppa raggiunge la massima circonferenza. Fa eccezione il bicchiere da spumante che può essere riempito per 4/5 del suo volume.

Cura dei bicchieri

I bicchieri vanno lavati rigorosamente a mano con acqua calda, non bollente. È ammessa una piccolissima goccia di sapone neutro, non profumato. I bicchieri vanno risciacquati abbondantemente.

A casa è preferibile evitare la lavastoviglie che potrebbe accumulare sul vetro residui oleosi.

Una volta lavati, i calici vanno posti a testa in giù sopra un panno e vanno lasciati sgocciolare. Successivamente si procede all’asciugatura con uno strofinaccio di lino che non lasci pelucchi.

Lavati e asciugati vanno mantenuti in posizione verticale, riparati dalla polvere. Al momento dell’uso devono essere senza macchie.

Galateo e mise en place

Per quanto riguarda il bon ton a tavola esistono delle regole:

• Il calice si tiene dallo stelo e distante dalla coppa.
• È molto importante, durante la fase di degustazione, far roteare il vino nel calice per permettere ai profumi di emergere. Ma attenzione: il “primo naso” è da calice fermo! E il calice non è un frullatore!
• Se il vino viene bevuto durante una cena, il calice deve essere portato alla bocca solo dopo aver deglutito il cibo.
• Il galateo considera poco educato fare versi durante la degustazione.
• Nel momento in cui ci viene servito il vino, non dovremo mai alzare il bicchiere verso il sommelier o verso chi ci vuole riempirlo. Potrebbe sembrare una cortesia, ma non lo è.
• Al momento del brindisi non si deve toccare il bicchiere altrui. Questo è considerato un gesto poco elegante
• Mai dire “cin-cin”. L’espressione deriva dal cinese “ch’ing-ch’ing”, letteralmente “prego, prego”. Formula introdotta nel 1700 in Europa dai marinai inglesi, che la consideravano allegra. Nelle lingue orientali è però il soprannome di un attributo sessuale.
• Sono raccomandati massimo 5 bicchieri per commensale in tavola.
• I bicchieri non devono mai essere posizionati sulla tavola capovolti
• I calici si pongono in ordine di grandezza dal più grande al più piccolo. Il più grande, solitamente è il bicchiere dell’acqua e va posto, a destra del commensale, sopra la lama del coltello. I calici da vino devono essere disposti alla destra del bicchiere da acqua, in diagonale, seguendo la forma del piatto, in ordine di grandezza dal più grande al più piccolo. Nel caso ci sia anche il flûte questo va collocato dietro i bicchieri principali.
• I bicchieri per liquori e amari devono essere portati in tavola solo alla fine del pasto

Mise en place