Lo spumante, cos’è e come si ottiene?

Oggi parleremo di spumantizzazione. La definizione tecnica di spumante è:

lo spumante è il prodotto che si ottiene dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per i quali il titolo alcolometrico totale delle partite cuvèe destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8,5 % vol.

Definizione da sapere a memoria.

Così recita il Reg. ce 479/08 (normativa Unione Europea).

Per addentrarsi nel mondo degli spumanti è importante conoscere le categorie in cui si suddividono. 

Vino spumante, presenta un titolo alcolometrico volumico totale del vino base > o = a 8,5%

Vino spumante di qualità presenta un titolo alcolometrico volumico totale del vino base> o = 9,5%, Deve avere a 20 °C una sovrappressione > o = a 3,5.

Vino spumante di qualità di tipo aromatico presenta un titolo alcolometrico volumico effettivo > o =6%

Vino spumante gassificato

Il vino spumante gassificato, il vino spumante di qualità o ed il vino spumante devono avere, a 20 °C, una sovrappressione > o = 3 bar

Un’altra distinzione è tra spumanti naturali e spumanti artificiali.

Gli spumanti naturali sono prodotti di qualità e sono quegli spumanti nei quali l’anidride carbonica si è formata per rifermentazione con la spumantizzazione Metodo Classico (con rifermentazione in bottiglia), con il metodo Martinotti Charmat (con rifermentazione in autoclave) o con Metodo tradizionale sui lieviti (rifermentazione naturale in bottiglia).

Negli spumanti artificiali l’anidride carbonica viene invece addizionata ad una bassa temperatura compresa tra gli zero e 5 °C ed una pressione elevata. Queste due condizioni favoriscono la solubilizzazione dell’anidride carbonica nel vino. Questa viene insufflata per quattro o cinque ore con saturatori speciali dotati di candele in porosa ceramica.

Il vino viene poi fatto riposare, sottoposto ad una filtrazione che contemporaneamente lo sterilizza e trasferito in una seconda autoclave ad una temperatura di -4° adatta all’imbottigliamento isobarico.

N.B. Negli spumanti artificiali il perlage risulta grossolano, il profumo semplice e poco fine. La qualità degli spumanti artificiali rispetto a quelli naturali è nettamente inferiore.

Per ottenere uno spumante si parte dalla scelta dei vitigni, molti si prestano alla spumantizzazione con ottimi risultati. La scelta però deve tenere conto dell’obiettivo che si vuole raggiungere. Nel Metodo Classico si cerca di preservare ed esaltare l’acidità, nel Metodo Charmat invece si esaltano i profumi dei vitigni.

Metodo Classico della spumantizzazione

Il Metodo Classico è il sistema con il quale si ottiene uno spumante partendo dalla rifermentazione in bottiglia. 

Si parte dalla scelta dei vitigni. Il metodo classico non è indicato per la spumantizzazione di vitigni aromatici. I vitigni più vocati ed ovviamente più impiegati sono lo Chardonnay, il Pinot Nero, il Pinot Grigio, il Pinot Bianco, il Riesling e, nella zona di Champagne il Pinot Meunier.

La spumantizzazione Metodo Classico viene usata anche per vini da vitigni autoctoni non aromatici, come il Verdicchio nelle Marche, l’Inzolia in Sicilia, il Lambrusco nell’Emilia, ma ce ne sono molti altri.

I Vitigni sono stati selezionati nei cloni e nei portainnesti nelle regioni spumantistiche da anni di esperienza, supportati da studi di zonazione con analisi del terreno, del microclima, dell’esposizione, del livello di umidità e della piovosità di ogni particella.

Anche il lavoro dell’uomo con lo studio della densità di impianto, della potatura, della resa, del periodo di vendemmia, della raccolta manuale o meno, del tipo di trasporto delle uve, della scelta di pressatura e delle tecniche applicate in cantina è finalizzato all’ottenimento di grappoli di qualità elevata, di conseguenza di vino di qualità elevata.

Alcuni fattori importanti concorrono per la qualità dello spumante: 

  • Il terreno per esempio, migliore per la nascita di uno spumante è quello calcareo con un buon drenaggio. 
  • Il clima, quello adatto deve essere caratterizzato da temperature fresche e da elevate escursioni termiche tra il giorno e la notte. 
  • L’umidità, deve essere ben distribuita per tutta la durata del ciclo vegetativo.

Questi tre fattori permettono una buona acidità, bassa percentuale di polifenoli e profumi.

La vendemmia per la produzione di Spumanti, è solitamente anticipata ed avviene a partire da agosto per mantenere i livelli di acidità elevati. Durante la vendemmia ed il trasporto in cantina, i grappoli non devono essere schiacciati.

Per mantenerli intatti, solitamente, la raccolta viene fatta a mano, filare per filare. I grappoli vengono posti in cassette con una capienza massima di 18 – 20 kg e, nel giro di poche ore sottoposti a pressatura soffice e progressiva, grazie alle presse a membrana. 

Si ottiene così la parte migliore del succo, il mosto fiore ottenuto per partite omogenee di provenienza e vitigno.

Il mosto, mantenuto suddiviso per partite, è subito raffreddato e raccolto in tini di acciaio all’interno dei quali vengono eliminate le particelle più grossolane grazie al processo di decantazione per gravità. Viene poi stabilizzato con una piccola dose di anidride solforosa che controllerà il processo di ossidazione e la carica dei lieviti.

Spostato in un secondo tino, viene a contatto con il pied de cuve. Da questo incontro si innescherà la prima fermentazione alcolica (con fermentazione separata dei mosti).

A 18 °C e in un mese questa prima fermentazione darà origine ad un vino fermo, il vino base. A marzo o aprile dell’anno successivo alla vendemmia questo vino base, dopo essere stato stabilizzato e conservato ad una temperatura di -3 °C può essere sottoposto ad assemblaggio.

L’assemblaggio dei vini base può essere anche la miscela di vini base di diverse annate (conservati in contenitori di acciaio o lasciati riposare in botti di legno). L’enologo valuta le qualità dei vini base e, a seconda del risultato che si vuole ottenere, sceglie quali saranno i vini che concorreranno alla creazione dello spumante ed alla riproduzione dello stile della cantina.

L’assemblaggio da origine alla Cuvée. Il vino in questo caso, non porterà in etichetta l’indicazione dell’annata.

Se invece si utilizzano uve di una singola annata (l’85 per cento), si otterrà un Millesimato e verrà riportata sull’etichetta l’annata della vendemmia.

Se i vini assemblati provengono da vitigni a bacca bianca e solo da questi (ad es. Chardonnay, Pinot bianco) lo spumante si definisce Blanc de blancs.

Se invece in assemblano si utilizzano vini base ottenuti da vitigni a bacca nera, ma vinificati in bianco, si otterrà un Blanc de noirs.

Il vino base è pronto per sviluppare bollicine, grazie alla seconda fermentazione che avverrà in bottiglia.

Alla cuvée o al vino base ottenuto da un’unica annata, viene aggiunto il Liqueur de Tirage, una miscela che si compone di vino base, zucchero di canna (più comunemente usato, talvolta saccarosio ottenuto dalle barbabietole o zucchero d’uva cristallizzato), lieviti selezionati e sali minerali, per innescare il processo di fermentazione che produrrà alcool e anidride carbonica, cioè le bollicine.

Solitamente questa miscela contiene 24g al litro di zucchero per una pressione finale di sei atmosfere. Nel caso del saten di Franciacorta lo zucchero è di 18g al litro con una pressione finale sotto le cinque atmosfere.

I lieviti selezionati più impiegati fanno parte della famiglia dei Saccharomyces e sono Ellipseoideus e Oviformis che lavorano molto bene anche a temperature basse comprese tra i 10 e i 12 °C , producono poco acido acetico, sono resistenti alle alte pressioni e alle concentrazioni alcoliche.

I sali minerali che vengono aggiunti sono i sali di ammonio che permettono la riproduzione dei lieviti ed agiscono come coadiuvanti nel processo di remuage e di sboccatura.

La fase successiva è la messa in bottiglia.

Le bottiglie utilizzate sono spesse, con il fondo convesso per resistere alla pressione interna e di colore scuro per riparare il vino dalla luce (Champagnotta).

Nel collo della bottiglia viene introdotto un cilindro di plastica chiamato “bidule”, nel quale si raccoglieranno i lieviti esausti a fine fermentazione. Le bottiglie vengono poi sigillate con un tappo a corona di acciaio di ottima tenuta.

Le bottiglie utilizzate per questo passaggio hanno formati 0,75 e da 1,5 litri (magnum).

Gli altri formati vengono riempiti per travaso.

A questo punto le bottiglie vengono sistemate in posizione orizzontale, in assenza di luci e vibrazioni, in ambienti a temperatura controllata e costante (tra i 10° ed i 12°) con un idoneo livello di umidità. In questo tempo gli zuccheri presenti vengono trasformati dai lieviti in alcool ed anidride carbonica principalmente, oltre a profumi e sapori.

Inizia la fase dell’affinamento sui lieviti che può durare da 18 mesi a decine di anni.

Questa condizione in cui gli zuccheri sono assenti, la pressione interna è forte e l’alcol è concentrato provoca la decomposizione delle membrane dei lieviti che iniziano a rilasciare profumi ed aromi complessi ed a sviluppare un fine e persistente perlage (autolisi dei lieviti).

Al termine della lunga e proficua fase di affinamento si procede dapprima con il coup de poignèe a riportare in sospensione i lieviti e separare le fecce dallo spumante, successivamente ad una rotazione delle bottiglie a inclinazione crescente fino alla posizione verticale nella quale i residui si concentrano sulla punta del collo.

Nel remuage manuale si utilizzano le “pupitres”, cavalletti in legno, nel remuage meccanico, invece, particolari macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie, giropalettes, metodo meno affascinante ma più preciso, affidabile ed economico.

Dopo il remuage, le bottiglie possono essere lasciate in posizione verticale e capovolte per un ulteriore riposo sui lieviti, oltre che per la raccolta delle fecce ormai esauste nella bidule, verso il tappo a corona, per mesi o anni fino alla sboccatura o dégorgement, alla quale, lo spumante arriva inalterato.

La sboccatura o “dégorgement” altro non è che la fase di espulsione delle fecce.

Processo oggi meccanizzato, viene effettuato facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno di soluzione satura di sali.

La bidule si trasforma in un cilindro di ghiaccio che ingloba le fecce.

L’asportazione del tappo a corona provoca l’espulsione del cilindro congelato.

Il momento della sboccatura deve essere riportato in etichetta a garanzia di freschezza del prodotto, dal momento della sboccatura infatti lo spumante si evolve a causa del contatto con l’aria.

La sboccatura permette di avere un vino luminoso e splendente, lo spumante infatti non subisce filtrazioni.

Spesso, ma non sempre, a questo risultato della fermentazione in bottiglia viene aggiunto lo sciroppo di dosaggio o liqueur d’expedition (composizione segreta di ogni cantina. A volte potrebbe essere composta da vino più o meno invecchiato con zucchero di canna o addizionato di distillato) per compensare il liquido perso con la sboccatura, può avere gradi diversi di “dosaggio” a seconda del suo contenuto zuccherino.

Se il liqueur d’expedition non viene aggiunto il vino viene chiamato pas dosé oppure nature oppure dosaggio zero oppure brut sauvage.

A seconda del residuo zuccherino gli spumanti possono essere suddivisi in:

  • Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva) <3g/l
  • Extra brut (molto secco) <6g/l
  • Brut (secco) <12 g/l
  • Extra dry (secco, arrotondato da lieve nota morbida) 12-17 g/l
  • Dry (abboccato, appena o poco dolce) 18-32 g/l
  • Demi sec (amabile, con nota dolce nettamente percettibile) 33-50 g/l
  • Dolce o Doux (dolcezza decisa) >50 g/l

Regolamento CE n. 607/2009

Finalmente, dopo che il liqueur d’expedition si è amalgamato, si procede con la tappatura ed il confezionamento.

Il tappo è a fungo ed in sughero.

Le due rondelle che costituiscono la parte inferiore del tappo garantiscono una perfetta tenuta.

La forma a fungo deriva dalla compressione all’interno del collo della bottiglia e dalla presenza della gabbietta di filo di ferro di contenimento del tappo stesso.

Le bottiglie vengono mosse su loro stesse e ricevono l’etichetta, il retroetichetta, il collarino il capsulone.

Possono essere conservati alcuni mesi in cantina a temperatura controllata prima di essere spedite.

Approfondimenti

I vitigni più impiegati:

  • Chardonnay- vitigno in assoluto più impiegato in spumantizzazione, anche come monovitigno, conferisce struttura, buona acidità, eleganza e finezza
  • Pinot nero- conferisce corpo, struttura e persistenza
  • Pinot Bianco- conferisce una struttura delicata ed una buona acidità
  • Pinot grigio- conferisce poca acidità ma buoni aromi
  • Pinot meunier- vitigno più rustico che si adatta bene a condizioni climatiche rigide e umide

Il Metodo Classico in Francia ed in Italia

Il “Metodo classico” nasce in Francia nella regione dello Champagne, conosciuto per anni come “metodo champenoise“.

Anche in Italia poteva essere chiamato così, ma dopo controversie legali sull’attribuzione del nome, non è più possibile oggi utilizzare tale termine al di fuori della regione francese dello Champagne.

Per questo motivo, essendo il termine “spumante” un po’ troppo generico raggruppando prodotti molto diversi tra loro, in Italia è stato coniato “Metodo Classico“.

Il 15 luglio 2009, nasce l’istituto talento italiano, che raggruppa le più importanti aziende spumantistiche d’Italia con lo scopo di promuovere gli spumanti italiani di qualità elaborati con il metodo classico ottenuti da Chardonnay, Pinot nero e Pinot Bianco con 15 mesi di affinamento sui lieviti e residuo zuccherino di 12 grammi/ litro.

Nella zona della Franciacorta, il termine Franciacorta DOCG raggruppa invece i vini prodotti con spumantizzazione metodo classico della zona.

Il termine Franciacorta deriva da corti franche, comunità di monaci benedettini esonerata dal pagamento dei dazi per il trasporto ed il commercio dei loro prodotti in altri possedimenti.

La Franciacorta ha un metodo di produzione considerato il più rigido del mondo, sono ammessi chardonnay, Pinot nero e Pinot Bianco (quest’ultimo fino al 50 percento), con una resa per ettaro di 95 quintali, un’irrigazione consentita solo di soccorso ed un periodo minimo di affinamento sui lieviti di 18 mesi, che diventano 24 per il saten ed il rosè, 30 per il millesimato e 60 per la riserva.

Oltre alla Franciacorta, le altre zone italiane che producono tramite spumantizzazione metodo classico sono:

  • Il Trentino
  • L’Oltrepo Pavese
  • Il Piemonte che comprende anche la nuova zona Alta Langa

In breve

  • Vino base
  • Aggiunta di Liqueur de tirage
  • Imbottigliamento
  • Presa di spuma
  • Affinamento sui lieviti
  • Remuage
  • Sboccatura
  • Dosaggio
  • Rabbocco, Liqueur d’expedition
  • Tappatura

Il metodo di spumantizzazione Charmat

La rifermentazione in bottiglia è stata fino alla fine del 1800 l’unica metologia per produrre spumanti.

Per ridurre i costi Federico Martinotti provò a realizzare la spumantizzazione in un recipiente grande a tenuta simile ad un autoclave, costruita e brevettata intorno al 1910 dall’ingegnere Charmat.

Fu subito un enorme successo. Questo metodo permette ancora oggi di ottenere spumanti mantenendo inalterati i caratteri fruttati e aromatici delle uve impiegate.

Spesso dolci, questi spumanti nascono grazie ad una rifermentazione in autoclave. Possono dare origine anche a spumanti secchi.

Anche nel metodo Martinotti i vini base vengono poi assemblati, chiarificati e sottoposti a refrigerazione per garantire stabilità, successivamente filtrati.

La presa di spuma, vale a dire l’incontro tra il vino base e il pied de cuve, avviene nell’autoclave.

La fermentazione è rapida, non inferiore per legge a 30 giorni per gli spumanti più correnti mentre per gli spumanti e gli spumanti di qualità non inferiore a 80 giorni che diventano 30 se l’autoclave è dotata di agitatori.

Il periodo tra l’inizio della riferimentazione e la commercializzazione delle bottiglie non deve essere inferiore a sei mesi.

Il periodo di permanenza sui lieviti può essere allungato nel momento in cui si decide di ottenere uno spumante più profumato (Charmat lungo).

Lo spumante viene poi travasato e filtrato in condizioni Isobariche e posto in una seconda autoclave, stabilizzato a temperatura di refrigerazione che cristallizza i sali dell’acido tartarico portandoli a precipitazione. Una seconda filtrazione Isobarica li elimina. Sempre in condizioni Isobariche avviene l’imbottigliamento e la tappatura, Con tappi simili a quelli per il metodo classico. Negli spumanti di qualità è vietato aggiungere lo sciroppo di dosaggio.

Per ottenere uno spumante dolce si deve prestare attenzione alla completa eliminazione di tutti i lieviti per evitare indesiderate rifermentazioni successive all’imbottigliamento.

La maggior parte degli spumanti dolci sono ottenuti con il metodo Martinotti. Il più rappresentativo è l’Asti.

Gli spumanti derivanti dalla spumantizzazione metodo Charmat, hanno rispetto a quelli ottenuti da metodo classico, un colore più tenue, con toni giallo paglierino, spesso con riflessi verdolini, profumi vivaci e fragranti, che mettono in risalto la frutta ed i fiori appena raccolti. I sapori sono freschi e meno strutturati. Il perlage è più grossolano, meno persistente, meno numeroso. Il metodo Charmat punta a mantenere vivo i caratteri fruttati e aromatici delle uve impiegate.

Approfondimenti

I vitigni più impiegati sono per questo tipo di spumantizzazione:

Moscati, Malvasie, Glera, Brachetto, Riesling.

In breve

  • Vino base
  • Filtrazione
  • Pied de cuve, per fermentazione rapida
  • Filtrazione isobarica
  • Dosaggio
  • Imbottigliamento isobarico

Spumantizzazione metodo ancestrale

La spumantizzazione Metodo Ancestrale può essere considerato come il precursore del Metodo Classico, porta in sé tutte le caratteristiche di questo metodo ma è totalmente naturale, non è permesso aggiungere il pied de cuve, per innescare la fermentazione che deve avvenire spontaneamente. La non aggiunta di zuccheri porta ad un maggior controllo dell’alcol e ad una bollicina fine e numerosa. Alcuni produttori scelgono di non effettuare la sboccatura.