Lo champagne ha una storia molto intrigante, sospesa tra leggenda e realtà.
Fin dal 1531, nei pressi di Limoux, nell’Abbazia di Saint-Hilaire, i frati benedettini si dedicavano alla produzione di un vino ri-fermentato naturalmente in bottiglia, la Blanquette de Limoux.
Nato per caso, dalla trasformazione in bottiglia di un vino fermo in frizzante, la Blanquette de Limoux è stato il primo brut della storia. Prodotto da uva Mauzac era un vino molto leggero (6-7% vol.) e ancora oggi viene prodotto con l’attuale denominazione “Blanquette Méthode Ancestrale”. È considerato il padre dei vini fermentati in bottiglia come il Dom Perignon.
Ma all’origine del mito c’è un prete!
La leggenda dello Champagne: Dom Pérignon
La storia dello champagne vuole che durante il XVII secolo, nella regione dello Champagne, diversi produttori iniziarono a sperimentare nuove tecniche. Tra questi Don Pèrignon, figlio di un impiegato francese, entrato in monastero a 13 anni per studiare e qui rimasto come Monaco dell’ordine benedettino, in seguito alla formazione teologica e filosofica. Il ‘Dom’ tratto dal latino dominus, era usato dai monaci benedettini come “titolo di rispetto”.
Nel 1668 diventa ‘cellario’ dell’Abbazia di Hautvillers, incarico mantenuto fino al 1715, anno della sua morte. All’interno dell’Abbazia, si occupa della cura delle vigne, delle cantine del monastero e delle tecniche vitivinicole. Il suo compito più importante, però, fu quello di risolvere il problema dell’esplosione delle bottiglie all’inizio della primavera.
La leggenda narra che Don Pèrignon fece visita all’abbazia di Saint Hilaire per carpire i segreti della Blanquette de Limoux e farli suoi. Probabilmente era astemio, ma non lo sapremo mai.
Si arrese a questo vino, alle combinazione straordinaria che lo generava.
Come nasce lo Champagne Dom Pérignon
Non poté far altro che introdurre una serie di accorgimenti per renderlo migliore:
- Selezione dei vitigni più adatti alla produzione, tra tutti il Pinot nero, il suo preferito. Si definiva contrario all’impiego di vitigni a bacca bianca;
- Potatura fino ad un metro di altezza per permettere una bassa produzione di uva;
- Vendemmia accurata con selezione degli acini;
- Trasporto dell’uva con asini e non cavallo;
- Pigiatura con un torchio veloce, non più coi piedi;
- Assenza di macerazione delle vinacce nel mosto;
- Introduzione di bottiglie più spesse, in grado di garantire la rifermentazione in bottiglia e di resistere alla pressione; si trattava ovviamente di bottiglie costose.
- Creazione di un tappo idoneo; la chiusura della bottiglia fino alla fine del 1600, veniva fatta con un tappo di legno avvolto in canapa impregnata di sego, legata con una funicelle in canapa e sigillata con pece o cera.
- Introduzione della cuvèe, non solo in base al proprio gusto ma anche in base a diverse condizioni: maturazione precoce, maturazione tardiva, umidità, freddo, pioggia.
Don Pèrignon si preoccupò di ricavare una cantina sotterranea, scavando la roccia sotto l’abbazia. Qui le bottiglie riposavano mesi prima della vendita.
Qualche tempo dopo nascono le prime aziende di produzione di champagne, Ruinart nel 1729 e Moet nel 1743.
P.S. Qualcuno sostiene che Don Pèrignon non sia mai esistito, che sia solo una leggenda, ma tutti noi restiamo affascinati dalle storie e ne sentiamo un profondo bisogno.
