La Tequila o meglio il Tequila è un distillato messicano che può essere prodotto solo partendo da Agave Azul Tequilera Weber.
Viene Coltivata su una superficie di 100.000 ettari.
Le agavi Azul di 6 anni, in alcuni casi 8 o 12, vengono tagliate prima che fioriscano, al raggiungimento della maturità “sessuale”, per salvaguardare nel “gambo” il fruttosio prodotto sotto sforzo per la fioritura. A stelo reciso, la pianta continua a produrre linfa zuccherina nelle fibre e viene eliminata la parte interna con l’iniziale formazione dello stelo, per impedire note amare.
Jimadores si chiamano i contadini specializzati nel taglio delle agavi.
Eliminando le foglie esterne, liberano il cuore della pianta, che viene tagliato e cotto in autoclave, in passato venivano cotti al vapore in grossi forni di argilla o pietra, per trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici fermentescibili.
La cottura del cuore dura dalle 36 alle 48 ore ed avviene a circa 80/90 gradi.I cuori cotti vengono pressati per l’estrazione del succo chiamato “aguamiel”. È vietata la “chaptalization”, vale a dire l’aggiunta di zuccheri. Il cuore cotto pressato viene aggiunto di acqua e sottoposto a fermentazione con lieviti selvaggi.
Molte distillerie non usano lieviti selvaggi, ma selezionati, lieviti enologici, specie da Champagne.
Le fermentazioni durano 5/6 giorni ed avvengono a temperatura controllata.
La distillazione del tequila avviene con apparecchi a colonna oppure in rame, artigianali e discontinui. Il Tequila esce, dalla distillazione, ad una gradazione alcolica che varia dai 70 ai 72 portata poi a 38/42.
Il Tequila limpido e trasparente che fuoriesce dall’alambicco si chiama Plata o Blanca o Fino, prodotto che, dopo aver riposato per qualche giorno in vasche di acciaio, viene subito imbottigliato.
Alcuni Tequila riposano in legno di quercia francesi o di rovere bianco per un periodo che varia dai 3 ai 12 mesi e viene chiamato Tequila Reposado.
- Joven (giovane) Joven abocado (giovane morbida) Gold (oro) sono prodotti che non hanno invecchiamento, a volta addizionati di caramello o infusi di erbe.
- Anejo/Extra Anejo sono invece tequila invecchiati, per almeno un anno come stabilito da disciplinare, anche se per ottenere un prodotto migliore le distillerie invecchiano il tequila per almeno quattro, cinque anni fino ad arrivare ad otto.
Il Tequila giovane si consuma fresco con un pizzico di sale sul dorso della mano e alcune gocce di lime. Il bicchiere tipico è cilindrico di terracotta. Il Tequila invecchiato invece va servito ad una temperatura di 18-20 °C.
