Birra o vino? Io dico entrambi. La bottiglia giusta, al momento giusto.

Come nasce la birra? Quali sono gli ingredienti? Quali sono le fasi per la sua produzione?

Per la produzione della birra servono: i cereali, l’acqua, il luppolo e lieviti.

Solo quattro ingredienti e tanti, tanti segreti!

Gli ingredienti della birra

Cereali: sono piante erbacce molto ricche di amido. L’amido è uno zucchero complesso infermentescibile. La birra si ottiene per fermentazione, quindi questo amido deve essere reso semplice. Per essere semplificato deve essere attaccato da enzimi contenuti all’interno dei semi (diastasi). Questi enzimi liberano maltosio e destrine che sono due molecole più semplici. Il maltosio poi a sua volta si suddivide in molecole di glucosio e rappresenta la base, il terreno di fermentazione, mentre le destrine servono a rendere più compatta la schiuma della birra.

Il cereale più utilizzato è l’orzo maltato, (distico, cioè con i chicchi che si sviluppano sulle spighe solo in due direzioni.) non crudo perché avrebbe un carattere più forte ed un colore più scuro, ma per legge la birra può contenere fino ad un massimo di 40% di succedanei: riso, frumento, mais, avena e persino zucchero candito (attribuiscono alla birra un gusto più leggero, un colore più chiaro, garantiscono maggior fermentiscibilità e, di conseguenza maggior contenuto di alcol).

Luppolo: è una pianta rampicante che durante il periodo estivo si riempie di infiorescenze. I fiori si distinguono in fiori maschili e fiori femminili e si presentano su individui diversi. In alcune zone si raccolgono entrambi ma nella maggior parte del mondo si raccolgono solo quelli femminili non fecondati perché conferiscono un’aroma più puro. I fiori del luppolo sono molto ricchi di resine che apportano alla birra il sapore amaro, nello stesso tempo svolgono attività antibatterica e rendono la schiuma più persistente. Dopo la raccolta, il fiore del luppolo viene fatto essiccare per portare l’umidità al di sotto del 14%. (il luppolo è ricco di resine ma anche oli essenziali, e aroma).

Acqua: deve essere potabile e valutata in base alla sua durezza, quindi ai sali disciolti in essa. Verranno impiegate acque tenere per birre chiare e acque dure per birre scure.

Lievito: è l’agente responsabile della fermentazione alcolica e quindi della trasformazione degli zuccheri in alcol, anidride carbonica e aromi. I lieviti impiegati nella produzione della birra sono di due tipi:

  • lieviti a bassa fermentazione, Saccharomyces Carlbergensis, che permettono una fermentazione ad una temperatura tra i 5 e i 10°, si depositano poi sul fondo prima di essere riutilizzati sotto forma di lievito denso.
  • lieviti ad alta fermentazione, Saccharomyces Cerevisiae che permettono una fermentazione tra i 15 e i 25°, salgono poi in superficie prima di essere riutilizzati.

La produzione della birra.

Il processo di fermentazione alcolica è identico a quello del vino ma, l’amido, contenuto nell’orzo e nei cereali è uno zucchero complesso che deve essere trasformato in zuccheri semplici per far si che si inneschi la fermentazione.

Il primo passaggio si chiama maltaggio e consiste nel mettere il cereale a bagno per 48 ore (a 10/15 gradi) in modo che possa assorbire l’umidità. È l’umidità che innesca il meccanismo per cui gli enzimi trasformano l’amido da zucchero complesso infermentescibile in molecole di zuccheri semplici, maltosio e destrine (diastasi).

I chicchi così umidi subiscono la germinazione cioè compaiono le radichette. I chicchi di orzo verde vengono poi sottoposti ad essiccazione a temperature differenti a seconda che si voglia ottenere un malto chiaro o un malto scuro. Per un malto chiaro la temperatura massima è di 85 °C, per un malto scuro supera i 100 °C, per arrivare fino a 250 °C. Il processo di essiccazione influisce molto anche sul sapore che avrà la birra. Mentre il colore finale della birra dipenderà dal colore del malto utilizzato.

Il cereale viene poi macinato e messo in ammostamento vale a dire viene impastato con l’acqua. La temperatura viene alzata piano piano passando dai 35 ai 75°, temperature diverse a seconda del tipo di ammostamento e dei recipienti utilizzati. In questa soluzione gli zuccheri fermentescibili solubilizzano. La temperatura finale della miscela detta temperatura di saccarizzazione è uguale per tutti:  77 °C.

Si procede poi alla fase di bollitura in cui si aggiunge gradualmente il luppolo pronto a rilasciare i suoi aromi. Alla bollitura terminata, la temperatura viene fatta scendere gradualmente per poter procedere con la fermentazione primaria che, dall’aggiunta del lievito dura circa una settimana. Si tratta di una fermentazione tumultuosa che avviene a temperatura diversa a seconda che si proceda con una bassa o con un’alta fermentazione che dipende dal tipo di lievito e dalla temperatura.

Quando quasi tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol e anidride carbonica la birra viene trasferita in un tino di fermentazione secondaria o maturazione. La temperatura viene poi abbassata.

Infine la birra può essere sottoposta a pastorizzazione per eliminare gli elementi patogeni e a filtrazione, processo che però non avviene per le birre artigianali.

La birra secondo la legge

Per la legge la birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces Carlbergensis e Saccharomyces Cerevisiae dei mosti preparati con malto d’orzo anche torrefatti, acqua amaricati con luppolo. Il malto d’orzo può essere sostituito con malto di frumento, con riso o con altri cereali anche macinati o sotto forma di fiocchi o con zucchero e amido fino alla percentuale massima del 40% calcolato sul peso complessivo del cereale impiegato.

La birra si classifica in base al titolo alcolometrico e al grado saccarometrico. Il titolo alcolometrico è la quantità di alcol etilico espresso in percentuale.

Il grado saccarometrico o di fabbricazione è la quantità di estratto maggiormente fermentescibile contenuto nel mosto espresso in percentuale.

Moltiplicando il grado di fabbricazione per 0,4 si ottiene il grado alcolico della birra.

La legge impone che l’etichetta della confezione della birra riporti l’azienda produttrice, il titolo alcolometrico, l’azienda produttrice, la sede dello stabilimento, il contenuto in centilitri, il termine minimo di conservazione, deve essere esplicitamente identificata la tipologia analcolica leggera, può essere indicato speciale o doppio malto.

Lo stile

Ovviamente importante per la birra è lo stile.

Le birre si possono distinguere in base al tipo di fermentazione in birre a fermentazione spontanea, alta e bassa. Nelle birre a fermentazione spontanea (lambic) il mosto viene esposto all’aria per favorire l’inoculo naturale rappresentato da lieviti e batteri lattici, vengono prodotte prevalentemente in Belgio, spesso sono mantenute a lungo in botti usate per vini liquorosi per un processo di stagionatura. Rappresentano solo l’1% del mercato.

Le birre a bassa fermentazione (lager) sono le più diffuse al mondo, vengono prodotte ad una temperatura compresa tra 5 e 10° da lieviti Saccharomyces carlbergensis.

Le birre ad alta fermentazione (ale) coprono meno del 10% della produzione mondiale, vengono prodotti ad una temperatura compresa tra i 15 e i 25° da lieviti Saccharomyces Cerevisiae.

La degustazione

Come per la degustazione di un vino, la degustazione della birra deve essere effettuata in ambiente neutro, con buona illuminazione, privo di odori. Si dovrà evitare di indossare un profumo intenso ed invadente e di assaggiare prima della degustazione, cibi troppo persistenti e con aromi forti.

Per la degustazione della birra si prende in considerazione la limpidezza, il colore, i profumi e il sapore oltre alla schiuma. Il bicchiere migliore per la degustazione e quello con calice a tulipano e la temperatura ideale per la degustazione di una birra è di 12-14°.

Anche nella degustazione della birra quindi abbiamo l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gusto olfattivo.

L’esame visivo permette di valutare la limpidezza, la trasparenza, la schiuma, l’effervescenza ed il colore. La maggior parte delle birre è limpida, trasparente. Le birre che si ottengono dal frumento sono invece torbide così come quelle non filtrate.

La schiuma di una birra di qualità deve essere abbondante, cremosa, compatta e persistente. Ogni sorso deve lasciare nel bicchiere un anello che corrisponde al volume della porzione assaggiata (merletti di Bruxelles). Una bella schiuma è indice di qualità e, effetto estetico a parte, la schiuma libera aromi. Il colore della schiuma può variare dal bianco comune all’ambrato, al marrone.

L’effervescenza deve essere fine e persistente.

Il colore della birra, che dipende dal tipo di malto usato e si misura sulla base di una scala di intensità codificata a livello internazionale dallo Standard reference method (Srm) può essere:

  • paglierino che vira fino al dorato (birre lager);
  • biondo brillante (con venature verdognole delle pilsner);
  • ambrato tendente al dorato per le weizen non filtrate chiare;
  • ambrato rossastro per birre doppio malto che subiscono una particolare tostatura ramato in alcune pale ale;
  • marrone scuro per birre scoth ale;
  • Bruno per birre trappiste e abbazia;
  • Nero per le stout;

L’esame olfattivo si esegue facendo diverse inspirazioni per permettere di raccogliere nel naso gli aromi più volatili dati al luppolo dagli oli essenziali. Si valutano l’intensità (intenso, leggero, tenue) la complessità e la qualità dei profumi.

L’intensità è maggiore nelle birre a fermentazione alta.

La complessità è sinonimo di pregio. Una birra è complessa quando oltre al profumo del malto d’orzo che è sempre presente, emergono note vegetali e balsamiche conferite dal luppolo (che influenza il sapore lasciando un gusto amaro) e lo è ancora di più se si percepiscono sentori fruttati e floreali (che derivano dai processi fermentativi e di maturazione maggiormente nelle birre ad alta fermentazione).

La qualità è legata alla chiarezza e alla riconoscibilità dei profumi, alla persistenza aromatica (capacità di “durare” delle sensazioni)

L’ esame gusto olfattivo si esegue introducendo in bocca una piccola quantità di birra che deve essere trattenuta e fatta scorrere lungo tutta la cavità orale. Dopo la deglutizione si valuta la pienezza, la rotondità, la pastosità, l’effervescenza , l’equilibrio complessivo.

Il sapore della birra può essere dolce, amaro o acido. Il sapore dolce è dato dai cereali impiegati e dagli zuccheri che rimangono dopo la fermentazione. Il sapore amaro è dato dai prodotti ottenuti dalla trasformazione delle resine del luppolo (amaricante e aromatico) e dalle scorze del malto, l’amaro è tipico ed identificativo della birra. L’amaro più intenso è nelle pilsner e nelle bitter ale.

Il sapore acido è dato dalla presenza degli acidi organici presenti soprattutto nelle birre ad alta fermentazione o alla presenza di acido lattico che viene prodotto dai batteri lattici.

L’astringenza è dovuta ai tannini presenti nelle scorse del malto, la sapidità alla tipologia di acqua impiegata, quindi ai sali minerali in essa disciolti.

Anche per la birra l’equilibrio gustativo è dato dal bilanciamento tra la sensazione dolce e fruttata da una parte e la sensazione amara e l’acidità dall’altra.

Il giusto equilibrio gustativo porta alla bevibilità, termine utilizzato solo ed esclusivamente nella degustazione della birra. La bevibilità è il parametro di piacevolezza che si ha quando “un sorso tira l’altro”.

Il corpo della birra è dato in parte dall’alcool presente ed in parte dall’estratto (grado di fabbricazione), entrambe devono rimanere al di sotto di una certa soglia al fine di evitare l’effetto appiccicoso.

Il livello alcolico è differente a seconda dello stile attribuito alla birra. Il grado alcolico non è dato solo dall’alcol etilico presente ma anche dagli alcoli superiori che svolgono un ruolo molto importante nel fornire alla birra un’aroma floreale.