Saper analizzare un vino, saperne individuare e definire le caratteristiche organolettiche permette di capire a quale cibo si abbini meglio, per valorizzarlo e per esserne a sua volta valorizzato. È compito del sommelier.

Figura professionale poliedrica, è chiamata predisporre ed aggiornare costantemente la carta dei vini e per farlo al meglio dovrà tenere conto delle risorse economiche a disposizione, della tipologia del locale/ristorante, della tipologia della clientela e dello stile della cucina.

La collaborazione tra sommelier e personale di cucina è importantissima per stilare la perfetta carta dei vini, che sarà almeno in parte legata al menù e alla stagionalità dei piatti, e sarà oggetto, quindi, di periodici aggiornamenti.

Prima ancora di scegliere i vini, il sommelier dovrà scegliere i fornitori. Sembra banale, ma instaurare ottimi rapporti basati su stima e rispetto reciproco con chi produce e distribuisce vini è già parte del lavoro del sommelier, perché se ben fatta lo espone meno ai rischi e gli consente una migliore fidelizzazione del cliente.

Ogni vino è a sé anche per quanto riguarda la sua conservazione in cantina. Temperatura e umidità sono solo due dei parametri di cantina che il sommelier dovrà tenere sotto costante controllo.

i requisiti del sommelier

È richiesta la capacità di utilizzare software e programmi, utili alla rotazione delle scorte. Prestare attenzione alla rotazione delle scorte. Nel settore vino non valgono molto i metodi FIFO (first in first out) LIFO (last in last out) e CMP (costo medio ponderato) ma si procede ad aggiungere al prezzo di acquisto, i costi aziendali e quelli specifici per la cantina (affitto, dipendenti, attrezzature, capitale in bottiglie immobilizzato). Importante è l’inventario che va effettuato periodicamente ed a fine anno.

Al sommelier è richiesta la capacità di calcolare la percentuale di ricarico sul vino che sarà differente in base al tipo di attività. L’enoteca avrà una percentuale media di ricarico pari al 40 percento, mentre nel ristorante la percentuale di ricarico diminuisce all’aumentare del costo della bottiglia, andando da una percentuale di ricarico del 150/200 percento su una bottiglia di 5,00 per arrivare ad un ricarico del 50/80 percento su una bottiglia con un costo oltre 50,00€.

In sala, il suo compito è gestire e soddisfare le richieste del cliente padroneggiano le abilità tecniche di servizio.

Come per chiunque, anche per un sommelier è fondamentale rispettare alcuni importantissimi requisiti, non solo professionali: deve avere un’ottima conoscenza della viticoltura e dell’enologia, della tecnica di degustazione e di servizio, deve conoscere la legislazione di settore e i vini territorio per territorio, deve conoscere i cibi perché il vino spesso accompagna un alimento valorizzandolo e viceversa, quindi è importante che sappia quali vini siano più adatti a determinati alimenti. Deve avere doti gestionali e conoscenze economiche, essere capace di lavorare solo e in team per essere sempre efficiente nel servizio.

Ci sono però molti aspetti personali che meritano altrettanta cura: la buona educazione, a prescindere, la cortesia, sempre, il dinamismo e l’umiltà, deve avere classe e stile, essere preciso, avere memoria, una buona cultura generale e la capacità di veicolarla con discrezione, puntualità e diplomazia. E deve essere un buon comunicatore, perché tra un vino e colui che lo berrà c’è lui. 

Che si tratti di un ristorante o di un wine bar, di un’enoteca o di un qualsiasi luogo di vendita, compresa la grande distribuzione, il sommelier, se c’è, ha l’onere e l’onore di creare un ponte tra il vino e il cliente, dando informazioni, regalando suggestioni, suscitando interesse e curiosità.