Il vino è il prodotto che si ottiene dalla fermentazione alcolica parziale o totale di un mosto d’uva o di uve fresche pigiate o meno.

Questa è la descrizione tecnica secondo la scuola Ais, ma il vino può avere molte descrizioni, persino poetiche e romantiche.

Senza divagazioni il vino è una soluzione che si compone di oltre 600 sostanze, derivanti dall’uva, dalla fermentazione, dalla maturazione e dall’affinamento.

Tra queste sostanze troviamo i pigmenti, responsabili del colore.

La quantità e la qualità dei pigmenti dei vitigni impiegati, il grado di maturazione delle uve al momento della vendemmia, il tipo di pigiatura, i tempi di fermentazione con macerazione o meno e il materiale del contenitore in cui il vino riposa influenzano il colore.

Pertanto un vino giovane rosso ha una tonalità molto vivace determinata da una elevata acidità e da un basso Ph. Questo colore si trasforma con il tempo in granato o aranciato.

Nei vini bianchi si passa da un giallo paglierino dei vini giovani ad un colore più dorato, fino ad arrivare all’ambrato di alcuni vini passiti o liquorosi. Il colore dei vini rossi è dato dagli antociani e dai tannini; mentre il colore dei vini bianchi è dato dai flavoni, dai leucoantociani e dalla clorofilla.

Tannini e leucoantociani sono responsabili della sensazione di astringenza.

Altre sostanze importanti sono gli aromi primari, secondari e terziari. Gli aromi primari derivano da gruppi chimici contenuti nelle uve e influenzano il profumo del vino conferendo sentori di fiori e frutta fresca, erbe romantiche vegetali e minerali nei vini giovani.

Gli aromi secondari si formano durante il processo di fermentazione e conferiscono sentori fruttati floreali ed erbacei oltre al profumo vinoso di alcuni vini rossi giovani.

Gli aromi terziari invece si formano nel momento in cui il vino riposa per mesi o anni in botti e subisce successivamente un affinamento in bottiglia. Si tratta di sentori speziati, tostati, ed eterei.

Gli zuccheri non sono più presenti nei vini secchi, dove presenti il vino rimane più morbido vellutato e avvolgente.

Alcol etilico, glicerina e acidi organici presenti in quantità macroscopiche contribuiscono alla ricchezza del gusto del vino, sensazioni gusto olfattive e tattili, morbidezza durezza delicatezza aggressività.

L’alcol etilico è sempre presente in quella che viene definita sensazione pseudo calorica molto diversa a seconda della tipologia di vino, insieme ad eventuali residui zuccherini rafforza la morbidezza del vino stesso. È il secondo composto in termini di volume. La sua unità di misura è il titolo alcolometrico, differente a seconda del tipo di vino in cui può formarsi per fermentazione o per aggiunta. Ha odore pungente.

La glicerina (polialcoli) che si forma durante la fermentazione, può essere maggiore nei vini attaccati da botritis cinerea . E conferisce morbidezza al vino.

Se da una parte questi componenti conferiscono morbidezza al vino, L’equilibrio di un vino è dato anche da altri componenti come acidi, tannini e sostanze minerali.

L’acidità del vino è presente maggiormente nei vini giovani e nei vini che costituiscono la base degli spumanti, permette di ravvivare il colore e provoca sensazioni di freschezza grazie alla salivazione indotta.

Gli acidi fissi provengono direttamente dalle uve:

  • acido tartarico (costituisce la spalla dell’acidita) è responsabile delle sensazioni di salivazione, acidità e freschezza.
  • acido malico in quantità più basse conferisce salivazione e spiccata acidità e acido citrico. Si trasformano durante la fermentazione e diminuiscono lasciando spazio all’acido lattico (in caso di fermentazione malolattica, che conferisce al vino sfumature meno erbacee, più morbide, evidenziando sentori speziati e tostati. La fermentazione malolattica, che si può attivare naturalmente o per mezzo dell’addizione di batteri, viene solitamente praticata nei vini rossi e nei bianchi da invecchiamento. I principali effetti sono: salivazione, sensazione di acidità
  • acido succinico che conferisce sensazioni acido amare salate.

L’acido acetico provoca acidità volatile e si forma per ossidazione dell’alcool etilico. La sua presenza è spesso contrastata con l’anidride solforosa.

I tannini, provenienti dall’uva o dalle botti danno astringenza anche se a seconda dell’evoluzione del vino possono essere più aggressivi, nei vini giovani, più morbidi nei vini invecchiati.

Le Sostanze minerali: tartrati, citrati cloruri, solfati, fosfati provengono dalle uve e conferiscono al vino una sensazione di mineralità e sapidità.

L’anidride carbonica viene prodotta durante il processo di fermentazione e, si libera all’apertura della bottiglia.

È responsabile delle bollicine, vivacità del colore, attenuazione della morbidezza della dolcezza e del pseudocalore e dell accentuazione delle durezze, quali tannicita acidità e sapidità.

Uva, mosto, vino, riepilogo dei componenti

fermentazione del vino

Uva

  • vinaccioli – tannini
  • buccia – polifenoli (tannini e antociani)
  • sostanze aromatiche (terpèni),
  • una parte di acqua,
  • pectine e cellulosa,
  • acido tartarico
  • pruina
  • polpa
  • acqua
  • zuccheri monosaccaridi (fruttosio e glucosio)
  • pectine
  • sostanze minerali
  • sostanze azotate
  • vitamine
  • acidi fissi primari ( acido tartarico, malico, acetico).

Mosto

  • acqua
  • zuccheri monosaccaridi (fruttosio e glucosio)
  • acidi fissi primari (tartarico malico e acetico)
  • sostanze minerali
  • sostanze azotate
  • enzimi
  • polifenoli (tannini e antociani)
  • terpeni
  • precursori
  • vitamine
  • pectine
  • gomme
  • microrganismi

Vino

È la soluzione ottenuta dalla spremitura dell’uva sottoposta a fermentazione alcolica. Contiene:

  • acqua
  • sostanze aromatiche (responsabili del profumo e dell’aroma-primarie, secondarie e terziarie)
  • zuccheri monosaccaridi – fruttosio e glucosio (responsabili della dolcezza e morbidezza)
  • zuccheri polisaccaridi – saccarosio (responsabili della dolcezza, morbidezza e consistenza)
  • sostanze minerali (responsabili delle durezze- sapidità acidità struttura e consistenza.
  • tannini (Responsabili delle durezze – struttura, tannicita)
  • antociani (responsabili del colore su cui incide il ph – tonalità)
  • acidi primari e fissi acido tartarico malico e citrico (responsabili della struttura acidità)
  • acidi secondari, della fermentazione acido acetico – volatile acido lattico (responsabili della vivacità del colore salivazione freschezza)
  • anidride carbonica (responsabile del colore, della pungenza, ha un ruolo importante nel mantenere le durezze e nell’attenuare le morbidezze, intensità dei profumi)
  • alcol etilico (responsabile di pseudo calore e della morbidezza)
  • alcol metilico (responsabile dell’amarezza)
  • glicerolo (responsabile della morbidezza)
  • estratto secco (responsabile della consistenza e delle sensazioni gustative)