La fermentazione spontanea è uno dei processi più antichi e controversi della vinificazione moderna.

La fermentazione spontanea si basa sull’impiego di lieviti autoctoni vale a dire, presenti naturalmente sulle uve e in cantina. Modalità che affascina enologi, produttori e appassionati di vino.

Ma cosa dice la scienza? È un mezzo privilegiato per esprimere il territorio e il vigneto? Oppure rappresenta un rischio enologico concreto?

In questo articolo completo e aggiornato, esploreremo:

  • La base scientifica della fermentazione spontanea
  • Vantaggi e limiti supportati da studi pubblicati
  • Impatti sensoriali e tecnici

Cos’è la fermentazione spontanea (dal punto di vista scientifico)

La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico ad opera dei lieviti. Nella fermentazione spontanea, questa attività è avviata da lieviti autoctoni ossia quelli naturalmente presenti sulla buccia dell’uva (i microrganismi si sviluppano durante l’invaiatura e possono essere influenzati da insetti, animali e operatori che lavorano nel vigneto) o nell’ambiente di cantina (vero e proprio incubatore di biodiversità).

Con la fermentazione spontanea il mosto viene quindi lasciato in vasche o botti in cui la microflora naturale avvia e conduce il processo di produzione di alcol etilico, approccio che riduce l’intervento dell’enologo.

La successione microbica durante una fermentazione spontanea coinvolge diversi tipi di lieviti. I lieviti non-Saccharomyces possono intervenire nella fase iniziale, mentre la fermentazione può essere completata dai lieviti Saccharomyces cerevisiae. 

Il fatto che il ceppo di lievito non sia selezionato può rendere la fermentazione meno prevedibile. Alcuni lieviti non-Saccharomyces possono infatti produrre quantità elevate di acidità volatile o altri composti indesiderati. È necessario che i lieviti fermentativi più efficienti prendano  il sopravvento, al fine di evitare il rischio di deviazioni organolettiche.

Dati scientifici: cosa dice la ricerca

  • Biodiversità microbica e terroir I lieviti autoctoni sono stati e sono oggetto di numerosi studi scientifici. Uno studio analitico su fermentazioni spontanee ha identificato oltre 1.000 colonie di lieviti in fermentazioni condotte su uve di diversi vigneti, evidenziando una grande varietà di Saccharomyces e non-Saccharomyces senza che esista uno stesso ceppo costante legato a un terroir specifico, soprattutto tra annate differenti. Conclusione: la biodiversità microbica è influenzata da vigneto, annata e condizioni enologiche.
  • Persistenza dei lieviti autoctoni Ricerche condotte su fermentazioni spontanee in aree classiche come i Castelli di Jesi (Verdicchio) hanno osservato la presenza di biotipi autoctoni specifici di Saccharomyces cerevisiae che persistono nella cantina e nel tempo, suggerendo un effetto locale dell’ambiente di produzione. Implicazione: alcune cantine sviluppano nel tempo una “flora stabile” che può influenzare costantemente le fermentazioni.
  • Vini più complessi nel profilo aromatico Uno studio con fermentazioni spontanee e inoculate ha dimostrato che la fermentazione spontanea porta a  composti aromatici  distinti rispetto a fermentazioni con lieviti selezionati, con sensazioni olfattive più varietali e complesse.
  • Identificazione di lieviti con valore enologico Altri studi scientifici hanno identificato ceppi autoctoni con ottime caratteristiche fermentative, suggerendo che la selezione di lieviti indigeni può offrire una via di mezzo: preservare varietà microbica locale e garantire fermentazioni stabili.

Vantaggi della fermentazione spontanea

La fermentazione spontanea produce una gamma più ampia di composti aromatici grazie all’azione sinergica di diversi lieviti, che può ampliare la percezione olfattiva del vino finale.

La diversità microbica riflette la biodiversità del vigneto e dell’ambiente di cantina. Le comunità variano per zone geografiche e condizioni locali.

Per i produttori orientati a un approccio naturale o minimo intervento, la fermentazione spontanea è la più coerente con questa filosofia.

Rischi e limiti

Non essendo guidata da lieviti con caratteristiche note, la fermentazione può bloccarsi o rallentare, portando a:

  • arresti fermentativi
  • residui zuccherini indesiderati
  • profili aromatici fuori equilibrio

Contaminazioni indesiderate

L’impiego di lievi autoctoni può esporre il mosto allo sviluppo di microrganismi indesiderati, come Brettanomyces o batteri acetici, acidità volatile elevata, odori sgradevoli. Questi possono compromettere la qualità del vino.

Sono necessarie una gestione rigorosa dell’igiene in cantina e un continuo e attento controllo dei parametri chimico-fisici (anidride solforosa, temperatura e ossigeno) con eventuale intervento tempestivo.

Cos’è la fermentazione spontanea nel vino?
La fermentazione spontanea è il processo in cui gli zuccheri vengono trasformati in alcol da lieviti autoctoni presenti naturalmente sulle uve e in cantina, senza inoculo di lieviti selezionati.

La fermentazione spontanea esprime meglio il terroir?
Può contribuire ad aumentare la complessità aromatica e la varietà di profili sensoriali, ma non sempre esiste uno “stampo microbico” fisso associato a un terroir.

Quali rischi comporta?
I rischi includono arresti fermentativi, contaminazioni microbiologiche indesiderate e tempi di fermentazione più lunghi.

La fermentazione spontanea è naturale?
Sì, nel senso che si basa sulla microflora naturale; tuttavia richiede gestione tecnica rigorosa e non è automaticamente garanzia di qualità.

La fermentazione spontanea non è un dogma, è uno strumento potente nelle mani di chi ha competenza, esperienza e controllo tecnico.

Se ben gestita, può portare a vini identitari, in grado di riflettere la biodiversità del vigneto e l’ecosistema microbico del territorio. È una pratica che richiede consapevolezza e responsabile gestione dei rischi.

Se realizzata con la giusta padronanza, la fermentazione spontanea rimane uno dei modi più affascinanti e profondi per esplorare il legame tra natura, microflora e vino.